1 pargo rojo entero de 1 kg. aproximadamente sin vísceras
2 kg. de sal gruesa
PARA LA SALSA:
6 cucharaditas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 manojo de tomillo limón
4 ó 5 gotas de vinagre de jerez
2 cucharadas de mantequilla
1 pizca de sal
Preparación
Paso 1: CUBRE una fuente de horno con una capa espesa de sal. Ubica encima el pescado (en su interior inserta tomillo, limón y granos de pimienta) y cubre enteramente de sal gruesa. Compacta ligeramente con la ayuda de un atomizador de agua. El conjunto debe quedar bien sellado, para que no se escapen los aromas del pescado durante el proceso de cocción.
Paso 2: INTRODUCE el pescado en el horno durante 45 minutos, previamente calentado a 240º C. Pasado este tiempo, la costra se habrá solidificado y debe romperse con mucho cuidado para que el pargo no sufra deterioro alguno.
Paso 3: SALSA: en una sartén pequeña vierte el aceite, espera a que tome temperatura y agrega los ajos finamente picados.
Paso 4: Cuando empiecen a dorar, retira del fuego y espolvorea el tomillo limón, que no debe quemarse. Añade sal al gusto, unas gotas de vinagre de jerez y las cucharadas de mantequilla. Bate el conjunto con el tenedor y sirve encima del pescado.
